INDICE
-componentes
Químicos de la carne, sus funciones y valor nutritivo.
-Contracción
y relajación muscular
-Describir
los cambios bioquímicos del rigor mortis y sus efectos en las características
de
la carne.
-Describir
los cambios bioquímicos durante la maduración, los cambios en pH y acidez
de
la carne y su influencia en la calidad de la carne
-Capacidad
de retención de agua y emulsificación de la carne.
-Funciones
de los aditivos en los productos cárnicos.
-Identificar
las temperaturas adecuadas de cocción y los defectos por un mal control de las mismas
-Salado
y curado.
-Nitratos
-Nitritos
-Adyuvantes
del curado
-Aglutinantes
y ablandadores
-Técnicas
de curado.
-Ahumado
-Efectos
del ahumado
-Sabor
-Aroma
-Efectos
conservantes del ahumado.
-componentes
principales de pescados y mariscos y su valor nutritivo.
-Describir
las fibras musculares y tejido conectivo en el tejido muscular del pescado.
-factores
de descomposición de pescados y mariscos.
1.
Componentes Químicos de la Carne
Concepto
de carne:
La
carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el
principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la
piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino,
porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen
los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto
de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la
serpiente o el lagarto.
Composición
química:
1.
Agua:
La
cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con
la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La
cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la
jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de
la carne.
2.
Proteínas:
Proteínas
miofibrilares:
Van
a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más
importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La
forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de
actino-miosina.
Miosina:
supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está
compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las
dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras
que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las
cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van
a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina
es de 5,3.
Actina:
es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular
(tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para
formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados
es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas
miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en
el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a
la capacidad de retención de agua de la carne).
Tropomiosina:
supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura
fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre
la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina:
está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los
filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina.
Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.
Proteína
C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso
molecular tienen una función estructural.
Proteínas
sarcoplásmicas:
Suponen
alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de
la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es
la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La
mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte
proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina está
formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la
globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos
pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo
hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y
interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de
distintos factores:
Factores
intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno
seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función
de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más
mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen
menos mioglobina que los adultos.
Factores
extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la
alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de
mioglobina.
La
hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los
capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
Otras
proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el
metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes
enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en
procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del
músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.
Proteínas
del estroma: s
Son
las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las
envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal
va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante
del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno
es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y
galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando
de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli-
Esta
secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto.
Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres
cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las
cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase
sino que están desfasadas 1/4.
Esto
hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura,
existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más
adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la
digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la
carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.
La
hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje
constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto
hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las
carnes y los productos cárnicos.
Elastina:
se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos
linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No
presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la
desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que
proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea
digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que
la de colágeno y además presenta un color amarillo.
Reticulina: Envuelven
vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es
importante desde el punto de vista bromatológico
3.
Grasas.
El
contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía.
Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay
en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de
grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
Cavidad
corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona
subcutánea.
Localización
intramuscular
Localización
intermuscular.
La
grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos
principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los
triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos
grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo
de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y
en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo
está entre 2-3,2%.
La
cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En
la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los
lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje
bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir
las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina,
fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La
grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser
la intramuscular e intermuscular.
Los
ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares
(entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. Pueden ser
saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0).
También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico
(16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico
(C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más
abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se
encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no
triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación cis, aunque algunos
procesos tecnológicos producen isomería trans que no se sabe si
suponen un problema fisiológico.
Factores
que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El
principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la
edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los
machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos
influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la
cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la
transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el
estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de
las aves.
4.
Carbohidratos.
La
cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno.
El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa
1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido
en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno:
rogar
Factores
intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que
los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen
más cantidad de este.
Factores
extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo
es.
5.
Otros componentes.
Nitrógeno
no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a
estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas.
Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las
proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos
dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina
que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de
los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta
importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo
que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen
actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina
y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan
como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de
energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucleótidos:
el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en
su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el
rigor mortis.
Vitaminas:
las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12,
niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina
y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en
cantidades muy pequeñas.
Minerales: la
carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella
encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
Valor
nutritivo de la carne.
Va
a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y
minerales.
Proteínas:
cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más
importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con
lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria
recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico
lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su
digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos
esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos
entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo
de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un
menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor
proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa: es
el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa
siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la
carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades
cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento
culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto
que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos
grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos
de carbono.
Su
cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de
valor nutritivo.
Minerales.
La
cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos
elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el
hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es
fácilmente asimilable.
Vitaminas.
Es
una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
funciones
El
músculo
1. Tipos
de músculos:
Músculo
estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista
bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son
células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan
en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema.
Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido
muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un
metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada
con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada
a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada
con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre
la roja y la blanca.
Tejido
muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y
en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura
estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y
está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico
no tiene mucha importancia.
Tejido
muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas
bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células,
que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de
vista bromatológico.
A
partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.
2. Haces
musculares:
La
fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido
conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se
denomina epimisio, envuelve a la globalidad del músculo.
El perimisioenvuelve a las células musculares formando haces entre los
cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios.
El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.
3.
Estructura del tejido muscular esquelético:
Es
una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a
la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas
oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas
claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H
sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del
músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea
M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una
miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.
La contracción
muscular es el proceso fisiológico en
el que los músculos desarrollan tensión y
se acortan o estiran (o bien pueden permanecer de la misma longitud) por razón de un previo estímulo de
extensión. Estas contracciones producen la fuerza motora de casi todos los
músculos superiores, por ejemplo, para desplazar el contenido de la cavidad a
la que recubren (músculo liso) o mueven el organismo a través del medio o
para mover otros objetos (músculo estriado).
Las
contracciones involuntarias son controladas por el sistema
nervioso central, mientras que
el cerebro controla
las contracciones voluntarias, y la médula espinal controla los reflejos involuntarios.
Músculo
estriado
S
= sarcómero, A = banda-A, I = banda-I, H = zona-H, Z = línea-Z, M = línea-M.
El
músculo esquelético y cardíaco son músculos
estriados por razón de su apariencia en
estrías bajo el microscopio, debido al altamente organizado patrón de
bandas A y bandas I. En estado de relajación las fibras de miosina y actina, las proteínas en
los filamentos de la zona A, apenas se superponen entre sí, mientras que la
actina se superpone casi al completo sobre los filamentos de miosina en el
estado de contracción. Los filamentos de actina, se han desplazado sobre los
filamentos de miosina y sobre ellos mismos, de tal manera que se entrelazan
entre sí en mayor mecanismo de deslizamiento de filamentos.
La
contracción dependera de los niveles de Ca^(2+) citoplasmatico. El calcio al
unirse a la troponina que recubre la actina, deja libre los puntos de union de
esta con la miosina. El hecho de que aumenten las concentraciones
citoplasmaticas radica en la invervacion que tiene el musculo estriado. Cuando
una neurona motora desarrolla un PA sobre el m. estriado esqueletico (el
cardiaco tiene contraccion propia, sin neurona motora) se liberara Acetilcolina
sobre las celulas musculares (uniendose a su receptor nicotinico ionotropico),
esto provocará una despolarización en la membrana que se transmitira a lo largo
del musculo. La despolarizacion llegará al Reticulo Sarcoplasmico y gracias a
los Tubos T se aproximara el potencial para la liberacion intracelular del Ca
acumulado. Esta [Ca] aun no será suficiente para producir la contraccion por lo
que también habra una entrada de calcio extracelular por los canales de Ca. De
esta manera los puntos de union miosina-actina estan libres y al unirse se
produce la contraccion. Cuando llega el momento de la relajación habra que
romper los enlaces para que el musculo no este contraido. Estos enlaces se
rompen gracias a la accion de la miosina como ATPasa, que por hidrolisis de ATP
rompe el enlace. Este proceso se vera favorecido solo cuando las [Ca]
disminuyan. Esto es posible gracias a la existencia de bombas de Ca en el
reticulo sarcoplasmico que vuelven a guardar el Ca (1ATP hidrolizado por cada
2Ca que entran), la presencia del intercambiador Na-Ca en la membrana celular
permitirá la salida de mas Ca al medio extracelular. Si alguna de estas bobas
fallaran se produciria la Tetanizacion (los musculos quedan contraidos)
Los filamentos de actina se deslizan hacia adentro entre los filamentos de miosina debido a fuerzas de atracción resultantes de fuerzas mecánicas, químicas y electrostáticas generadas por la interacción de los puentes cruzados de los filamentos de actina.
En
reposo, las fuerzas de atracción entre los filamentos de actina y miosina están
inhibidas.
Los
potenciales de acción se originan en el sistema
nervioso central y viaja
hasta llegar a la membrana de la motoneurona:
la fibra muscular.
El
potencial de acción activa los canales de calcio dependientes de voltaje en el axón haciendo
que el calcio fluya dentro de la neurona.
El
calcio hace que las vesículas, conteniendo el neurotransmisor llamado acetilcolina,
se unan a la membrana celular de la neurona, liberando la acetilcolina
al espaciosináptico donde se encuentran la neurona con la
fibra muscular estriada.
La
acetilcolina activa receptores
nicotínicos de la acetilcolina en
la fibra muscular abriendo los canales para sodio y potasio haciendo
que ambos se muevan hacia donde sus concentraciones sean menores: sodio hacia
dentro de la célula y potasio hacia fuera.
La
nueva diferencia de cargas causada por la migración de sodio y potasio despolariza (la
hace más positiva) el interior de la membrana, activando canales de calcio
dependientes de voltaje localizados en la membrana celular (canales de dihidropiridina) los cuales por medio de un cambio
conformacional terminan activando de manera mecánica a los receptores de Ryanodina ubicados en el retículo
endoplásmico de la fibra
muscular, llamado retículo
sarcoplasmático (RS).
El
calcio sale del retículo sarcoplasmático y se une a la proteína troponina C,
presente como parte del filamento de actina, haciendo que module con la tropomiosina,
cuya función es obstruir el sitio de unión entre la actina y la miosina.
Libre
del obstáculo de la tropomiosina, ocurre la liberación de grandes cantidades de
iones calcio hacia el sarcoplasma. Estos iones calcio activan las fuerzas de
atracción en los filamentos, y comienza la contracción.
La
miosina, lista con anticipación por la compañía energética de ATP se une a la
actina de manera fuerte, liberando el ADP y el fosfato inorgánico causando un
fuerte halón de la actina, acortando las bandas I una a la otra y produciendo
contracción de la fibra muscular.
Contracciones
isotónicas
Se
define como contracciones isotónicas, desde el punto de vista fisiológico, a
aquellas contracciones en las que las fibras musculares además de contraerse,
modifican su longitud.
Las
contracciones isotónicas son las más comunes en la mayoría de los deportes,
actividades físicas y actividades correspondientes a la vida diaria, ya que en
la mayoría de las tensiones musculares que se ejercen suelen ir acompañadas por
acortamiento y alargamiento de las fibras musculares de un músculo determinado.
Las
contracciones isotónicas se dividen en: concéntricas y excéntricas.
Contracciones
concéntricas
Una
contracción concéntrica ocurre cuando un músculo desarrolla una tensión
suficiente para superar una resistencia, de forma tal que és te se acorta, y
moviliza una parte del cuerpo venciendo dicha resistencia. Un claro ejemplo es
cuando llevamos un vaso de agua a la boca para beber, existe acortamiento
muscular concéntrico, ya que los puntos de inserción de los músculos se juntan,
se acortan o se contraen.
a. Máquina
de extensiones.
Cuando
levantamos las pesas, el músculo
cuádricep se acorta con lo cual se produce
la contracción concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces
se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.
b. Tríceps
con polea.
Al
bajar el brazo y extenderlo para entrenar el tríceps, estamos contrayendo el
tríceps en forma concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo tríceps braquial se acercan, por ello decimos que se
produce una contracción concéntrica.
En
síntesis, decimos que cuando los puntos de inserción de un músculo se acercan,
la contracción que se produce es «concéntrica».
[Contracciones
excéntricas
Cuando
una resistencia dada es mayor que la tensión ejercida por un músculo
determinado, de forma que éste se alarga, se dice que dicho músculo ejerce una
contracción excéntrica. En este caso el músculo desarrolla tensión alargándose,
es decir, extendiendo su longitud. Un ejemplo claro es cuando llevamos el vaso
desde la boca hasta apoyarlo en la mesa, en este caso el bíceps braquial se
contrae excéntricamente. En este caso actúa la fuerza de gravedad,
ya que si no, se produciría una contracción excéntrica y se relajarían los
músculos del brazo, y el vaso caería hacia el suelo a la velocidad de la fuerza
de gravedad. Para que esto no ocurra, el músculo se extiende contrayéndose en
forma excéntrica.
En
este caso podemos decir que cuando los puntos de inserción de un músculo se
alargan, se produce una contracción excéntrica. Aquí se suele utilizar el
término alargamiento bajo tensión. Este vocablo «alargamiento», suele prestarse
a confusión ya que si bien el músculo se alarga y extiende, lo hace bajo
tensión y yendo más lejos no hace más que volver a su posición natural de
reposo.
a. Máquina
de extensiones.
Cuando
bajamos las pesas, el músculo cuádripces se extiende, pero se está produciendo
una contracción excéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces
se alejan, por ello decimos que se produce una contracción excéntrica.
b. Tríceps
con polea.
Al
subir el brazo el tríceps braquial se extiende bajo resistencia. Aquí los
puntos de inserción del músculo tríceps braquial se alejan, por ello decimos
que se produce una contracción «excéntrica».
Contracciones
isométricas
La
palabra isométrica significa (iso: igual, métrica:
medida/longitud ) igual medida o igual longitud.
En
este caso el músculo permanece estático, sin acortarse ni alargarse, pero
aunque permanece estático genera tensión. Un ejemplo de la vida cotidiana sería
cuando llevamos a un chico en brazos, los brazos no se mueven, mantienen al
niño en la misma posición y generan tensión para que el niño no se caiga al
piso. No se produce ni acortamiento ni alargamiento de las fibras musculares.
En
el deporte se produce en muchos casos, un ejemplo podría ser en ciertos
momentos del wind surf, cuando debemos mantener la vela en una
posición fija. Con lo cual podríamos decir que se genera una contracción
estática, cuando generando tensión no se produce modificación en la longitud de
un músculo determinado.
Contracciones
auxotónicas
Este
caso es cuando se combinan contracciones isotónicas con contracciones isométricas.
Al iniciarse la contracción, se acentúa más la parte isotónica, mientras que al
final de la contracción se acentúa más la isométrica.
Un
ejemplo práctico de este tipo de contracción lo encontramos cuando se trabaja
con «extensores». El extensor se estira hasta un cierto punto, el músculo se
contrae concéntricamente, mantenemos unos segundos estáticamente
(isométricamente) y luego volvemos a la posición inicial con una contracción en
forma excéntrica.
Contracciones
isocinéticas
Se
trata más bien de un nuevo tipo de contracción, por lo menos en lo que refiere
a su aplicación en la práctica deportiva. Se define como una contracción máxima
a velocidad constante en toda la gama de movimiento. Son comunes en aquellos
deportes en lo que no se necesita generar una aceleración en el movimiento, es
decir, en aquellos deportes en los que lo que necesitamos es una velocidad
constante y uniforme, como puede ser la natación o el remo. El agua ejerce una
fuerza constante y uniforme, cuando aumentamos la fuerza, el agua aumenta en la
resistencia. Para ello se diseñaron los aparatos isocinéticos, para desarrollar
a velocidad constante y uniforme durante todo el movimiento.
Aunque
las contracciones isocinéticas e isotónicas son ambas concéntricas y
excéntricas, no son idénticas, sino por el contrario son bastante distintas, ya
que como dijimos anteriormente las contracciones isocinéticas son a velocidad
constante regulada y se desarrolla una tensión máxima durante todo el
movimiento. En las contracciones isotónicas no se controla la velocidad del
movimiento con ningún dispositivo, y además no se ejerce la misma tensión
durante el movimiento, ya que por una cuestión de palancas óseas varía la
tensión a medida que se realiza el ejercicio. Por ejemplo, en extensiones de
cuádripces cuando comenzamos el ejercicio, ejercemos mayor tensión que al
finalizar por varias razones:
la
otra es porque al acercarse los puntos de inserción muscular, el músculo ejerce
menor tensión.
En
el caso de los ejercicios isocinéticos, éstas máquinas están preparadas para
que ejerzan la misma tensión y velocidad en toda la gama de movimiento.
Para
realizar un entrenamiento con máquinas isocinéticas se necesitan equipos
especiales. Dichos equipos contienen básicamente, un regulador de velocidad, de
manera que la velocidad del movimiento se mantiene constante, cualquiera que
sea la tensión producida en los músculos que se contraen. De modo que si
alguien intenta que el movimiento sea tan rápido como resulte posible, la
tensión engendrada por los músculos será máxima durante toda la gama de
movimiento, pero su velocidad se mantendrá constante.
Es
posible regular la velocidad del movimiento en muchos de estos dispositivos
isocinéticos y la misma puede variar entre 0º y 200º de movimiento por segundo.
Muchas velocidades de movimiento durante diversas pruebas atléticas reales
superan los 100º/s .
Otras
de estas máquinas tienen la posibilidad de leer e imprimir la tensión muscular
generada.
Lamentablemente,
dichos dispositivos solo están disponibles en centros de alto rendimiento
deportivo por sus altos costos. No cabe duda que la ganancia de fuerza muscular
es mucho mayor con dichos tipos de entrenamiento, pero hay que tener en cuenta
que en muchos deportes se necesita vencer la inercia y generar una aceleración,
y por ello este tipo de dispositivos no serían muy adecuados para ello, ya que
controlan la inercia y la aceleración.
El
mecanismo contracción-relajación:
Para
que el músculo se contraiga, es necesario un gasto de energía adicional al
gasto normal delmúsculo en reposo. Esta
energía en el músculo vivo se obtiene a partir del desdoblamiento delATP en ADP
más fosfato inorgánico, mediante la actividad ATP-asa de las “cabezas” o puntas
de lasfibras de miosina. Esta actividad
ATP-asa es aumentada notoriamente por la presencia de ionesCa2+, que han sido
previamente liberados por el sistema sarcotubular hacia el sarcoplasma.
Cuando
los iones Ca2+, se liberan a partir de los túbulos T, se activa el llamado “Gatillo del Ca 2+”
mediante el cual cesa el efecto depresor de las proteínas reguladoras y se permite la interacciónactina – miosina,
produciendo la contracción muscular.
En
ausencia de los iones Ca2+, y en presencia de ATP-Mg, el complejo tropomiosina – troponinaejerce un
efecto depresor sobre la
interacción actina – miosina,
manteniendo el músculo en estado de relajación. La relajación es producida
cuando el Ca2+, es removido del sarcoplasma haciael sistema sarcotubular,
mediante un mecanismo en el cual interviene el ATP sintetizado mediante el
metabolismo aeróbico a través de la
Acetil – CoA, en el Ciclo de Krebs (o
ciclo del ácido tricarboxílico) en el cual la glucosa es convertida en ácido
pirúvico que es oxidado hasta CO2 y
H2O.
La
conversión de la glucosa en ácido pirúvico se denomina glucolisis, y en ella el
glucógeno esconvertido a unidades de glucosa - 1 – fosfato, cada una de las
cuales se convierte finalmente en ácido pirúvico. La segunda parte, o Ciclo de Krebs, se
produce en las Mitocondrias. Evolución del músculo después del sacrificio para
su conversión en carne Los procesos que ocurren antes del sacrificio del animal
van a influir de manera muy importante en la calidad de la carne, es por eso
que antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento,
debe estar en reposo y con acceso a mucha agua.
Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él se procede a desangrarlo
completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar
entre 1 - 4° C como mínimo por 24horas. El pre-
rigorInicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo está vivo y
flácido, las reacciones bioquímicas
continúan y es tan tierno como después de quince días de
maduración. La formación de la actomiosina es irreversible, porque al consumirse
las reservas de ATP del músculo luego de laexanguinación, el “gatillo de Ca 2+”
queda activado (ya que es necesaria la presencia del ATP parallevar el Ca2+, a
las cisternas terminales), y la unión resultante es irreversible; el musculo
pierde suextensibilidad y se presenta un acortamiento del músculo.
En
esta etapa, las reservas de energía del músculo dependen exclusivamente del
ATP, el fosfato de creatina, y el
glucógeno presentes en el mismo músculo
al cesar el transporte de estos compuestos hacia las células musculares una vez
ha cesado el transporte por vía sanguínea de losmismos. De lo anterior se puede deducir que durante
la exanguinación, el músculo puedeconservar sus propiedades funcionales durante
algún tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP.
Rigor
mortis
El rígor
mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis)
que es causado por un cambio químico en los músculos que
causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las
extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.
A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después
de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto
completo sobre las 12 horas.
Finalmente
el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso
que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los
muertos proviene de este fenómeno.
Cuando
el organismo muere, la membrana del retículo
sarcoplásmico pasa de ser
de permeabilidad selectiva a semipermeable, esto ocasiona que los iones
de calcio salgan
del RS para alcanzar un equilibrio, estos iones ocasionan que la troponina cambie
de lugar y mueva a la tropomiosina,
la cual deja al descubierto los sitios de unión para en la molécula de actina, la miosina se
une y efectúa el golpe
de poder, sin embargo al poco tiempo se acaba
el ATP y sin más glucógeno para reponerlo las
moléculas demiosina quedan sin poder soltarse.
El
rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”,
esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación
es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se
tiene que usar gran fuerza es rigor “completo”.
Suele
analizarse el rigor mortis con la siguiente tabla
|
|||||
Mecanismo
|
Comienza
|
Manifiesto
|
Máximo
|
Desaparece
|
|
Cambio
físico
|
Inmediato
|
1-6
hor
El rígor mortis es muy importante para la tecnología cárnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.
|
|||
MADURACION
DE LA CARNE
La
maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso
técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de
algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema
de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad,
que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y
consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una
carne.
La
obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como
las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los
animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que
permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la
transformación de musculo a carne, conservando las principales características
funcionales y nutricionales de ésta.
¿Disminuye
la maduración de la carne su vida útil?
Es
un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como
consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos
enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables
desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a
otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se
encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se
debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios
de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la
hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.
PH:
Tras el sacrificio, el músculo es el lugar
donde se producen unos cambios fisicoquímicos que modifican su estructura, su
composición y sus propiedades, en fin, en general las características
organolépticas. Se transforma en carne, esto es precisamente la MADURACIÓN, es
esencialmente el resultado de la variación del pH y de la plasticidad del
músculo.
Tras
una corta fase de palpitaciones donde las fibras musculares se contraen de
forma desordenada, comportando un agotamiento de sus reservas energéticas, el
músculo se vuelve rígido y comienza la fase del "rigor mortis" o
rígidas cadavérica. A continuación, progresivamente, bajo el efecto de los
diferentes enzimas tisulares, el músculo es transformará en carne de cualidades
organolépticas apreciadas: es la fase de maduración propiamente dicha.
EVOLUCION
DEL PH
El
pH muscular, o el grado de acidificación del músculo, baja durante las 24 a 48
horas después de la muerte del animal: pasa de un valor cercano a la
neutralidad, del orden de 7, en el músculo vivo, a 5,5 / 5.7 alrededor de las
24 a 48 horas después del sacrificio.
Esta acidificación proviene de la utilización de las reservas en azúcar (glucógeno) de las células musculares por vía anaeróbica (sin oxígeno) con la producción de Ac. Láctico. El metabolismo muscular continúa después de la muerte del animal, pero, después del sangrado, el músculo no se aprovisiona de oxígeno. La producción de energía necesaria para las contracciones y relajación de las miofibrillas musculares sólo se podrá hacer por vía anaerobia (sin oxígeno), degradando el glucógeno muscular en ácido láctico. Al mismo tiempo, el `ácido láctico producido se` acumula en el músculo, provocando su acidificación progresiva. La buena acidificación del músculo es esencial para la calidad de la carne, de `una parte, ralentizar o impide la proliferación de ciertos microorganismos y favorece la buena conservación de la carne, por otra parte, permite una buena maduración de la carne con la búsqueda de las características organolépticas deseadas: color, jocosidad, variante y ternura. Por todo ello, las reservas de glucógeno del músculo deben ser suficientes en el momento del sacrificio.
Un músculo que acidifica mal, donde el pH será mayor o igual a 6 después del sacrificio a las 24h. dará una carne oscura, de hecho con una capacidad de retención de agua anormalmente elevada. Se suelen decir carnes de corte oscuro. Carnes D.F.D.
Este fenómeno se puede producir cuando las reservas de glucógeno del animal al sacrificio son insuficientes para permitir una acidificación normal del músculo. Así el período
Esta acidificación proviene de la utilización de las reservas en azúcar (glucógeno) de las células musculares por vía anaeróbica (sin oxígeno) con la producción de Ac. Láctico. El metabolismo muscular continúa después de la muerte del animal, pero, después del sangrado, el músculo no se aprovisiona de oxígeno. La producción de energía necesaria para las contracciones y relajación de las miofibrillas musculares sólo se podrá hacer por vía anaerobia (sin oxígeno), degradando el glucógeno muscular en ácido láctico. Al mismo tiempo, el `ácido láctico producido se` acumula en el músculo, provocando su acidificación progresiva. La buena acidificación del músculo es esencial para la calidad de la carne, de `una parte, ralentizar o impide la proliferación de ciertos microorganismos y favorece la buena conservación de la carne, por otra parte, permite una buena maduración de la carne con la búsqueda de las características organolépticas deseadas: color, jocosidad, variante y ternura. Por todo ello, las reservas de glucógeno del músculo deben ser suficientes en el momento del sacrificio.
Un músculo que acidifica mal, donde el pH será mayor o igual a 6 después del sacrificio a las 24h. dará una carne oscura, de hecho con una capacidad de retención de agua anormalmente elevada. Se suelen decir carnes de corte oscuro. Carnes D.F.D.
Este fenómeno se puede producir cuando las reservas de glucógeno del animal al sacrificio son insuficientes para permitir una acidificación normal del músculo. Así el período
EVOLUCION
DE LA DUREZA
anterior
al sacrificio, los profesionales (ganaderos, transportistas y empleados de
matadero) deben centrarse en reducir al máximo los gastos físicas y el estrés
de los animales, responsables de la disminución del glucógeno muscular y así
evitar una mala evolución del músculo y de la calidad de la carne.
Después del sacrificio, la plasticidad del músculo cambia: el músculo pierde su elasticidad y se vuelve rígido progresivamente hasta un estado de rigidez máximo, llamado rigidez cadavérica o "rigor mortis", durante 24 a 48 horas después del sacrificio. Durante la contracción muscular , la miosina (proteína muscular), hidroliza ATP (unidad energética), sufriendo un cambio de conformación: la "cabeza" de la proteína miosina contacta y desplaza un filamento de actina (proteína muscular) al que está ligada. Para volver a la relajación del músculo, hace falta un nuevo consumo de energía para que la miosina reencuentre su conformación inicial se libere del filamento de actina. Pero después del sacrificio, como hemos dicho, las reservas de glucógeno se consumen resultando ahora insuficientes para volver al relajamiento, no hay suficiente ATP disponible para desactivar las moléculas de miosina y actina.
En el curso de la conservación, el endurecimiento del músculo es seguido por un largo proceso de enternecimiento natural: este período se llama MADURACIÓN.
La acidificación del músculo es una etapa previa a la maduración. La bajada del pH conlleva también una liberación de enzimas en el citoplasma de las fibras musculares. Las enzimas liberados permitiendo un enternecimiento muscular progresivo por la degradación de las proteínas miofibrilars intracelulares.
Después del sacrificio, la plasticidad del músculo cambia: el músculo pierde su elasticidad y se vuelve rígido progresivamente hasta un estado de rigidez máximo, llamado rigidez cadavérica o "rigor mortis", durante 24 a 48 horas después del sacrificio. Durante la contracción muscular , la miosina (proteína muscular), hidroliza ATP (unidad energética), sufriendo un cambio de conformación: la "cabeza" de la proteína miosina contacta y desplaza un filamento de actina (proteína muscular) al que está ligada. Para volver a la relajación del músculo, hace falta un nuevo consumo de energía para que la miosina reencuentre su conformación inicial se libere del filamento de actina. Pero después del sacrificio, como hemos dicho, las reservas de glucógeno se consumen resultando ahora insuficientes para volver al relajamiento, no hay suficiente ATP disponible para desactivar las moléculas de miosina y actina.
En el curso de la conservación, el endurecimiento del músculo es seguido por un largo proceso de enternecimiento natural: este período se llama MADURACIÓN.
La acidificación del músculo es una etapa previa a la maduración. La bajada del pH conlleva también una liberación de enzimas en el citoplasma de las fibras musculares. Las enzimas liberados permitiendo un enternecimiento muscular progresivo por la degradación de las proteínas miofibrilars intracelulares.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
GENERALIDADES
La CRA es un parámetro físico-químico
importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por
WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza
y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha
retención de agua se produce a nivel de lascadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y
de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se
denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el
"agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la
molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972,
1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase
próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a
sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar
por una inmovilización de agua de los
tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente
el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por
pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas
ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una
notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y
entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM,
1986).REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Capacidad de retención de agua Básicamente
existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas:
- el coloidal (HAMM, 1960)
- el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)
Por otra parte cambios en la CRA son un
indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas
miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). Así la
desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.
El agua más fácil de extraer es el agua
extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o
"pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte
del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada
son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas
(VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).
La disponibilidad de carga está asociada con
el pH último del músculo. A pHs considerados
altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox.
5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este
modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximación al punto
isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica
disminución de cargas libres(SIERRA, 1977).
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA
y mejores propiedades deemulsificación de grasas que el músculo en estado de
rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas
con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor
hidratación miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina
y miosina. Sin embargo JOLLEY et al.
(1980-81) no observan influencia del nivel
inicial de ATP sobre la CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor
mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y
de la concentración del ATP, una reducción REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Capacidad de
retención de agua del sistema miofibrilar junto con una disminución de la CRA.
La instauración del rigor mortis se
asocia a una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca ++ y
Mg) y la consiguiente creación de
puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos
reactivos negativos de las proteínas.
La liberación de gotas (pérdidas por goteo)
desde el músculo parece serdependiente del estado de contracción (GOLDMAN et
al., 1979) (sarcómeroscontraídos, fibrillas o fibras) después de la
instauración del rigor y es debido a lareducción del espacio filamental
(HONIKEL et al., 1986), quizá también cambios en la membrana celular (fenómenos
osmóticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en
una liberación del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor
(contracción) actuaría exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a
través de las superficies de corte (SIERRA, 1977).
La causa más importante para ocasionar un
aumento de la CRA durante lamaduración, sería el incremento del pH durante el
mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne ovina de
BELTRÁN (1988). Por otra parte algunos autores también señalan como causa del
incremento de la CRA, la desintegración
de las líneas Z por la acción de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad
de las membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado la sustitución de algunos iones
divalentes y el debilitamiento de lasfuerzas que aproximan las cadenas
proteicas.
En las "pérdidas por cocinado" son
responsables la rotura de la membranacelular, y además las modificaciones de
las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. La
mayoría de los autores consultados señalan mayorespérdidas en la carne en un
cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY yPENFIELD, 1981; DINARDO et al
1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una
opinión opuesta (APPEL y LÖFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura
que señala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular
(TYSZKIEWICZ et al, 1966).
Emulsificacion:
a emulsion de un producto
carnico es producida bajo condiciones que resultab eb la produccion de un
producto el cual encierra una apariencia aproximada, texturas consistencia de
trozos de carne natural. una emulsion de carne contiene carne, derivados de
carne y agua y uno o mas materiales proteinicos secos, son preparados con la
emulsion teniendo teniendo una proteina de contenido en grasa de al menos 1,5:1
y al menos un contenido en agua que alcanza de un 45% a un 90%. la emulsion es
procesada bajo condiciones que caldean rapidamente la emulsion, a una
temperatura de un punto por encima de ebullicion del agua o cuya temperatura
del proceso de coagulacion de la proteina a una rapida proporcion. la emulsion
de carne caliente es introducida por fuerza centrifuga en un tubo limitado de
ensamble, en el cual la emulsion es retenida por un periodo de tiempo
relativamente pequeño, la proteina coagulada al deformar la emulsion, provee
una firme emulsion mantenida a una presion mayor que la del vapor de una
emulsion de agua. cuando la proteina ha coagulado suficientemente para formar
una emulsion firme, la presion de la emulsion es reducida bajo la presion del
vapor de agua asi que la emulsion de agua es vaporizada, la presion del vapor y
periodicamente inyectada dentro de la masa de emulsion, materializando el
limite de la emulsion para la presion del vapor mientras la proteina esta
siendo rapidamente coagulada en la emulsion, provee un grupo de emulsion de un
producto teniendo una pluralidad de capas de emulsion distintas las cuales estan
aglomeradas, y el producto de ensamble en forma de discretas piezas o trozos.
preferiblemente, los medios de control de fluido, son provistos en el tubo de
ensamble para facilitar la descarga ciclica del grupo de capas del producto de
emulsion desde el tubo. el producto resultante esta en forma de trozos o piezas
teniendo una estructura de capas distinta, las cuales simulan piezas de carne
natural en textura y apariencia. semejante emulsion de capas de trozos de
carne, puede ser usada para la consumicion humana o para la consumicion de
animales domesticos, dependiendo de la naturaleza o calidad de los materiales
carnicos.
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARES
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
Temperaturas
adecuadas de coccion de la carne
.jpg)
La
carne y las aves pueden contener las bacterias E. coli, Salmonella, Campylobacter,
Trichinella spiralis y Listeria y toxoplasmosis. El pescado y los mariscos
pueden contener Vibrio cholerae y hepatitis A. Es necesario cocinar bien estos
alimentos para matar los agentes que causan enfermedades. La única forma de
saber si la carne está bien cocida es revisando su temperatura.
La
temperatura final correcta destruirá las bacterias que causan enfermedades
según sean:
El
tiempo de cocción.
La
cantidad de bacterias presentes.
El
volumen del producto.
El
tipo de bacteria.
El
volumen de la carne determina el tiempo necesario para alcanzar la temperatura
adecuada para matar las bacterias que causan enfermedades. La temperatura
segura varía en cada tipo de carne ya que las bacterias no son siempre las
mismas.
El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda cocinar las
hamburguesas de carne de res, de cerdo y de cordero o las mezclas como la del
pan de carne hasta que alcancen los 160°F. Los cortes de cerdo como las
chuletas o el lomo deben cocinarse hasta los 160°F (a punto) o los 170°F (bien
cocido). Los cortes de carne de res o de cordero como los filetes y el rosbif
deben cocinarse a 145°F (jugoso), 160°F (a punto), o 170°F (bien cocido).
El
pescado debe cocinarse hasta que alcance los 145°F en su parte más gruesa. Debe
quedar opaco y deshacerse con un tenedor. El langostino crudo debe tornarse de
color rosa. La langosta debe tornarse de color rojo brillante.
El
tiempo requerido para alcanzar esta temperatura depende de:
La
cantidad de carne y el tamaño de las porciones que se cocinen.
Si
la carne se cocina fresca, descongelada o congelada.
El
método de cocción (freír, asar, hervir).
Tipo
de equipamiento para cocinar (horno, ollas para cocinar o guisar lentamente,
parrilla).
Ingredientes
adicionales cocinados con la carne (papas, relleno, etc.).
Otros
elementos a tener en cuenta para cocinar la carne de manera segura son:
Dar
vuelta la carne al menos una vez cuando se cocina a la parrilla.
Recalentar
la carne pre-cocida hasta los 165°F.
Sume
de 10 a 20 minutos por libra si cocina carne congelada.
No
dore ni cocine parcialmente la carne para luego refrigerarla.
Salado
y cuardo
Los
términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen emplear como sinónimos;
pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede entender
simplemente como la adición de sal común al producto, mientras que el curado
incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los nitritos,
que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de
curado se aplica también la sal común.
El
salado con sal común tiene principalmente tres fines i) conservante respecto al
desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne, ii) de
modificación del sabor, iii) de modificación de textura, pues la sal permite la
extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del
tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares
extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor,
retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne. La cantidad de
sal común que se añade a los productos cárnicos es variable pero está en torno
al 2% en muchos de ellos.
El
curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne
con los siguientes fines: i) incrementar la acción conservante de la sal y
dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl.
botulinum, ii) obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas, iii)
obtener un aroma característico de las carnes curadas, iv) retardar la
oxidación.
Respecto
al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos,
pero para que los efectos del curado sean efectivos se necesita una
transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto. Esta
transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos microbianos
capaces de reducir nitratos a nitritos.
Las
sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La cantidad
permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar riesgos
sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’ se recomienda
usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo nitrito en sal
común al 0,5% p/p.
Agentes
coadyuvantes o auxiliares del curado
Además
de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se
agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los
fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a
la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos
son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los
productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares
modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la
fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de
fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La
cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se
añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.
Otras
sustancias empleadas en los productos cárnicos
A
parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos
cárnicos pueden llevar otros ingredientes y aditivos como: almidones,
hidrocoloides o gomas, proteínas no cárnicas – lácteas, de soja, de
trigo…– colorantes, saborizantes,
especias, etc
.jpg)
Ilustración 1
|
Formas
de realizar el salado/curado de la carne (formas de incorporar los
ingredientes)
Hay
varias formas de realizar el salado o el curado de la carne. A la carne le
tiene que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie
sino también al centro de la pieza o del trozo de carne.
Salado/curado
en seco.
a)
productos cárnicos de piezas o trozos
Aplicar
la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y en un
ambiente con una Tª y HR apropiadas.
La
sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido se
disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión en la
carne.
Voltear
las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a la sal y la
presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También es posible mover
las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos frecuente.
Sin
masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime necesario: 1
días por kg.
Se
elimina la sal que sobra al final del proceso.
Ejemplos:
jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca.
b)
productos cárnicos elaborados con carne picada
La
mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.
Ejemplos:
chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.
Salado/curado
en húmedo (inyección e/o inmersión)
a)
inmersión (o flotación) en salmuera
La
salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en concentraciones
determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de reutilización
determinado.
La
carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un
tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados.
Para
acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento físico que
golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior de la
carne.
Bacón,
jamón asado, etc.
b)
inyección
Una
cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de gomas
y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.
La
salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el interior de la
pieza de carne.
Normalmente,
tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico que golpea la
carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido.
Jamón
cocido, Sajonia, etc.
c)
proceso combinado de inmersión e inyección
Salado/curado
mixto
Combina
cualquiera de las opciones vistas anteriormente.
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../saladocurado.doc
Nitratos
El nitrato de
potasio (KNO3) forma parte esencial de
la pólvora negra. Se aprovecha su poder oxidante para transformar el carbono y
el azufre también presentes en la mezcla en sus óxidos. La energía liberada en
el proceso hace que se calienten los gases y se expandan de manera explosiva.
Los
nitratos - como ya se ha indicado - forman también parte esencial de muchas
formulaciones de abonos. El nitrato natural, conocido también como Nitrato de Chile, se explota desde hace mucho tiempo en
los salares del
norte de este país y constituía un importante producto de exportación del
mismo, como puede inferirse de la antigua propaganda que reproduce la imagen
reproducida aquí y que también aparece en el artículo sobre Santa Cruz de La
Palma, hasta que el desarrollo en Noruega y
otros países del nitrato artificial (obteniendo el nitrógeno directamente del
aire a través de medios electroquímicos) vino a competir y afectar ese comercio
de exportación. Un compuesto especialmente útil en este contexto es el nitrato de amonio. Desgraciadamente aparte de ser un buen abono
se descompone de forma explosiva a la hora de calentarlo y es responsable de
una gran número de accidentes. Mezclado con petróleo es utilizado como explosivo en
minería. En condiciones más controladas la descomposición del nitrato de amonio
se utiliza para generar elóxido de
dinitrógeno. Este se
aprovecha como anestésico y por ejemplo para espumar la nata
batida vendida en lata.
El
nitrato de plata es un precursor importante para los haluros de plata utilizados como sales fotosensibles en fotografía.
Como
intermedio los nitratos están presentes en el proceso de nitrificación / desnitrificación
que se utiliza en las plantas depuradoras de aguas residuales. Se aprovecha el
hecho que algunos microorganismos pueden reducir en condiciones anaeróbicas el
nitrato directamente a nitrógeno elemental.
Así se eliminan los compuestos de nitrógeno de las aguas donde producirían
problemas de eutrofización. Los problemas de H2S (ácido sulfhídrico) que se generan en las depuradoras, fosas
sépticas y redes de saneamiento, también se pueden solucionar con la adición de
nitratos.
Disoluciones
de nitratos (cálcico, sódico y potásico) también se utilizan en baños de
pasivación de superficies de metales así como en el almacenamiento de energía
térmica en plantas solares de concentración. Este último desarrollo es la gran
novedad de las plantas solares térmicas, donde la energía sobrante se va
acumulando en este tipo de sales, para posteriormente producir electricidad
cuando la luz del sol desaparece. El rango de temperatura que pueden almacenar
estas sales está entre 131 ºC y 560ºC. La investigación de nuevos nitratos
(Nitrato cálcico potásico, Nitrato de litio,...) mejorarán las propiedades de
estas sales.
Nitritos
Los
nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249
= nitrito de
potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de mantener un color
rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de
la carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que
favorecen el desarrollo de cáncer.
Además por su interacción con la hemoglobinaresultan tóxicos.
Los
nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos
químicos, sobre todo compuestos diazo. Su aplicación médica es como antídoto en
caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatación y es
además antiespásmodico.
Nitratos y nitritos
E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.
El
uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g
pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina
de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne,
formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos
fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos,
producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros
ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el
nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse
obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los
niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su
menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la
pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la
forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.
Otro
riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,
substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de
formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el
primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho
durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar
nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.
También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos, además de altamente contaminante para el medio ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos están en concentraciones muchísimo menores.
También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.
También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos, además de altamente contaminante para el medio ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos están en concentraciones muchísimo menores.
También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.
ADYUVANTES
DEL CURADO
Además de las sales de curado y de los procesos con
ellas relacionados, en muchos productos cárnicos curados se emplean aditivos
conocidos como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos,
glucono-*-lactona y azúcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para
alcanzar o mantener ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relación con
el color y los demás con respecto al pH, textura y en ciertos casos aroma. Los
adyuvantes también pueden afectar a la sanidad del producto. El término
"curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relación
con un cambio deseable, por ejemplo en la preparación de cuero, fabricación de
acero, endurecimiento de morteros y también en la conservación de alimentos. En
la industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona
únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos. Hasta
en estos alimentos la palabra "curado" puede tener distintas
connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o nitrato; al
pescado, también se le añade siempre sal, mientras que el nitrato se le
adiciona en muy raras ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y casi
nunca nitrato, el término curado se aplica a la producción de cambios
proteolíticos y lipolíticos deseables. De hecho el significado de
"curado", incluso en la industria de los alimentos depende de la
costumbre ; por ejemplo, tanto la manteca como ciertas hortalizas adobadas
necesitan sal como parte de su sistema conservador, pero nunca se les denomina
productos curados.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos
con ellos relacionados, modifican el alimento base; entre las modificaciones se
incluyen el color, el aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento
microbiano; éste último, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar
alteración u originar una toxiinfección alimentaria.
Actualmente en la mayoría de las carnes curadas se
tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se
utilizan todavía el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. El nitrato se
empleó en Europa desde hace unos ciento cincuenta años en la elaboración de
quesos salados mediante inmersión en salmuera.
La concentración de cada uno de los agentes del
curado depende de la naturaleza de los alimentos y de la tecnología empleada en
cada país; cuando se posee refrigeración suficiente los productos cárnicos más
corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en
refrigeración. Por el contrario, en climas cálidos y en donde no se dispone de
suficiente refrigeración los productos más corrientes son los fermentados e
intensamente salados (autoestables). En consecuencia los productos curados
reflejan las economías y climas nacionales, constituyendo parte de las culturas
nacionales y hasta regionales. De aquí que haya amplias diferencias entre los
embutidos curados preparados en países distintos. Una afirmación similar puede
hacerse para el pescado y quesos curados.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma
bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas ligeramente
(pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-75°C) y tratadas a
temperaturas altas (autoestables, después de un calentamiento de 100-120°C). En
general sólo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamón y
embutidos) necesitan almacenarse en refrigeración, mientras que la mayoría de
los calentados ligeramente deben someterse a refrigeración después de tratados
por el calor; sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en climas
templados y en recipientes con cierre hermético son indefinidamente estables.
Los principales agentes del curado y adyuvantes que
afectan a los aromas son la sal, el azúcar, el humo y el nitrito. El azúcar se
utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de jamones pero su contribución
al aroma en otros productos es todavía objeto de controversia.
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se
suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las
características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las
reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en
equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito
desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la
carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se
convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en
presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno
o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. La velocidad a que desaparece el
nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la
temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la
velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la
carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma
modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con
sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo
del producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar
de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hipótesis
de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la
degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por ejemplo hexanal y
aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más
rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos
insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar la
aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito.
La adición de nitrito a la carne transforma los
pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la
hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico
mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el
nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne
curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o enzimáticas,
dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo
transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del
curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas
altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el
máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el
máximo color al jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún
efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción
del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh
y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del
ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato
ácido de sodio.
A las concentraciones y las condiciones
corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción
microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de
los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el
desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico
aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservación y
seguridad, el nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas
comercialmente, debe considerarse como bacteriostático o como precursor de un
compuesto más estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los
clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es
el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el
nitrito con la carne. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes
enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en
la carne
AGLUTINANTES
Y ABLANDADORES
Los
aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo
cualfacilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de
cebada y detrigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del
tocino también tieneuna acción aglutinante por su contenido de gelatina.Los ablandadores son sustancias elaboradas con base
de enzimas extraidas defrutas, como la papaya y la pina, los
ablandadores inducen una maduración rápida yaumentan la suavidad y el sabor de
la carne, con el fin de permitir una utilización masrápida después del sacrificio.
Técnicas de curado
Curado en seco
Se
mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para
ellose debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se
utiliza paraelaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas
y otrosproductos cárnicos.También se puede realizar salazón o curado seco, por
un tiempo de 18 a24 horas,de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar
otros productos cárnicoscomo chorizos, longanizas y escaldados
(salchichas salchichón).
•
Curado húmedo o liquido (salmueras)
La
salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal yotras
sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos
yantioxidantes.Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación
y a laconcentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos
grandesde carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge
ensoluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la
salmuera debecubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseable
QUÉ ES EL AHUMADO
El proceso del ahumado
, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso,
mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas”
como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres”
(sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan
al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
EFECTOS DEL AHUMADO
El ahumado con humo provoca cambios en el color, olor, sabor y textura del alimento. Dichos cambios se deben a componentes del humo que se depositan en el alimento o a compuestos nuevos que surgen por reacción de componentes del humo con componentes del alimento, y tienen como consecuencia una modulación de las propiedades organolépticas del alimento que lo hacen más apetecible al consumidor.
El ahumado tradicional, además, prolonga la vida
útil del alimento, ya que el humo presenta actividad antioxidante y
antimicrobiana, retrasando la oxidación o enranciamiento, por una parte, e
inhibiendo el crecimiento microbiano, por otra. De ahí que este tipo de procesado
no solo contribuya a mejorar las propiedades sensoriales del alimento sino
también a prolongar su conservación.
Sin embargo, el ahumado tradicional, si no se
lleva a cabo de forma correcta, puede incorporar al alimento sustancias tóxicas
presentes en el humo, tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos.
En todos estos aspectos se está trabajando en el
Area de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU
Efectos del ahumado con aromas de humo
Los estudios que este grupo de investigación ha
llevado a cabo sobre el ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que
este tipo de ahumado es mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas
ventajas frente a este último.
El ahumado con aromas de humo también modifica el
color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso
estos efectos dependen del tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de
ahumado el diseño del aroma es la base para que este proporcione las
características deseadas al alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de
manifiesto que el ahumado con aromas de humo también prolonga la vida útil del
alimento, retrasando el enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos.
Otro aspecto importante del ahumado con aromas de
humo es que la cantidad de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento
se puede controlar y conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual
los alimentos ahumados con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel
de seguridad.
Sabor ahumado con humo líquido
natural, Sabor a leña
En algunos casos resultará más práctico el
uso de sal ahumada, pero en otros puede ser más recomendable el denominado humo líquido natural.
Nosotros compramos esta sazón en las tiendas de productos orientales o latinos,
llega de Colombia y se llama Sabor a leña,
el original (parece ser que hubo problemas legales por el nombre).
El humo líquido es una mezcla de agua y humo
de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto
facilita la obtención de recetas con sabor ahumado, pues se evita el trabajo
que conlleva, además de los componentes perjudiciales para la salud que otros
procedimientos conservan.
Con este producto se pueden sazonar carnes,
pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces… Precisamente, nosotros que
estamos acostumbrados a hacer la paella muchos fines de semana en la barbacoa, donde además de coger sabor a leña le
administramos una buena dosis de romero (una receta más que recomendable),
todavía no hemos probado el humo líquido natural con esta receta, sabemos que
no tendrá nada que ver, pero puede resultar un plato atractivo para el paladar.
Puedes encontrar el humo líquido en tiendas
especializadas, este en concreto se ofrece en envase de 165 ml. por unos tres
euros. Fíjate en la fecha de caducidad, pues al utilizarse en pequeñas
cantidades, dura mucho tiempo.
Nuevos estudios advierten de posibles efectos adversos derivados del
uso de dos tipos de aromas de humo destinados a los alimentos
·
El
uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación
de alimentos como carnes, pescados y lácteos. Se basa en la acción de
las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de
maderas nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las
sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica,
además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.
El
ahumado, insuficiente por sí solo, debe acompañarse de otros métodos de
conservación como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación
del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor,
incluso en alimentos que tradicionalmente no habían sido objeto de este
tratamiento, a los que se añaden aromatizantes de humo para aportarles esa
esencia tan peculiar.
Efectos
de su uso
A
pesar de que el uso de aromas de humos plantea menores riesgos para la salud
humana que el ahumado tradicional, sus posibilidades de aplicación, más
amplias, y su consumo, más generalizado, exigen una estricta evaluación de su
seguridad alimentaria. Fruto de estas evaluaciones, el Panel de Expertos de la
EFSA acaba de concluir que no existen suficientes márgenes de seguridad entre
la exposición estimada de los aromatizantes Unismoke y del Zesti Smoke Code y
los niveles de ingesta por encima de los cuales provocaban efectos adversos
sobre la salud. Sin embargo, los expertos concluyen que los márgenes de
seguridad para el Smoke Concentrate 809045 son lo suficientemente amplios. En
los tres casos, el Panel considera que los estudios son suficientes para
descartar problemas genotóxicos, es decir, daños sobre el material genético
celular.
Las
exposiciones estimadas por la EFSA, que se basan en la exposición acumulativa a
diferentes productos aromatizantes en distintas categorías de alimentos y en
los usos propuestos y los niveles suministrados por los fabricantes, indican
que la exposición:
- Para el
Unismoke, proviene del consumo de carne y productos cárnicos, así como
sopas y salsas.
- En el caso
del Zesti Smoke Code 10, llega a través de carne y cárnicos, pescado y
productos derivados, platos preparados como pasteles de carne y guisos y
frutas y verduras procesadas.
- Al Smoke
Concentrate 809045 se produce a través de carne y productos cárnicos,
sopas, salsas, productos proteínicos y snacks salados listos para su
consumo.
Nuevos
modelos de ingestas
Dado
que no existe un método estándar diseñado específicamente para la valoración de
la exposición a través de la dieta a los aromas de humo, el Panel de expertos
ha adaptado y desarrollado nuevos modelos de ingestas para la realización de estas
estimaciones. Los estudios, que está previsto ampliar para finales de 2009, han
mostrado que Unismoke y Zesti Smoke Code 10 causan efectos adversos para la
salud en ratas por encima de ciertos niveles de ingesta.
A
falta de datos sobre reproducción y desarrollo de toxicidad y de estudios a
largo plazo sobre estos dos productos aromatizantes, los investigadores
concluyen que los niveles de uso especificados por los fabricantes requieren
mayores márgenes de seguridad. Respecto al Smoke Concentrate 809045 no se han
encontrado efectos adversos en ratas en las pruebas realizadas con los niveles
más altos de aromatizante.
Mayor
control
La
seguridad de los aromas de humo destinados a alimentos es un tema que preocupa
seriamente a los responsables comunitarios desde hace varios años. Por esta
razón, y para su evaluación de acuerdo con unas normas comunes para toda la UE,
se elaboró el Reglamento (CE) 2065/2003, de 10 de Noviembre 2003, del
Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los Aromas de Humo utilizados o
destinados a los productos alimenticios o en su superficie.
El
reglamento pretende proteger la salud del consumidor estableciendo que los
aromas de humo deben someterse a una evaluación de seguridad mediante un
procedimiento comunitario antes de ponerse en el mercado o utilizarse en
productos alimenticios, o en su superficie, dentro de la UE. La norma establece
que la evaluación debe centrarse principalmente en la seguridad de los
diferentes productos primarios, es decir, los concentrados de humo primarios y
las fracciones primarias.
LA
MADERA, CLAVE EN LA SEGURIDAD
Los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos
de fraccionamiento y purificación. La composición química del humo es compleja
y depende de múltiples factores, como los tipos de madera utilizada, el método
empleado para producir humo, el contenido del agua de la madera, la temperatura
y concentración de oxígeno durante su producción.
Así, el producto primario Zesti Smoke Code 10 se obtiene de una mezcla
específica de la madera caria ("Carya ovata") y roble blanco
("Quercus alba"), mientras que el Smoke Concentrate 809045 se extrae
de la madera de haya de árboles de la especie "Fagus sylvatica". Por
su parte, el Unismoke surge de una mezcla concreta de roble blanco
("Quercus alba") y madera de haya ("Fagus sylvatica").
Las condiciones de utilización de las maderas para la producción de
aromas de humo son un aspecto esencial de su seguridad. Por ello, los
responsables de su producción deben acreditar documentalmente que las maderas
utilizadas no han sido tratadas con sustancias químicas (potencialmente tóxicas
durante la combustión) en los seis meses inmediatamente anteriores a la tala o
después de ésta.
EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS
Desde
el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición
parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva
y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma
varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en
que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y
el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y
las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan
importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las
que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su
capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan
las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo
en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se
trate.
También hay que tener en
cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la
gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60%
(merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de
pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en
cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la
cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el
nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más
energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los
pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se
habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros
aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la
merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las
sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más
abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a
la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y
viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua
oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a
valores inferiores al 75%.
El contenido medio de
proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de
alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden
superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100
gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la
cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es
de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de
origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre
ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado
a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que
determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así
como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su
trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que
no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El
colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y
dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir
que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y
mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se
encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de
una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan
oscilaciones en función de numerosos factores, como:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del
plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
- HÁBITAT: los pescados
marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA:
la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven
en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este
nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN
SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y
las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se
acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de
pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el
bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el
2 y el 5% en crustáceos.
En la grasa del pescado
y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan
los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3
(docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También
contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega
3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o
triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que
los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado.
Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne
(50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen
diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de
colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares,
muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos
por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y
los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la
de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados
(ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos
grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del
colesterol plasmático).
En el pescado se
distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si
se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el
fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el
cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de
agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una
cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las
sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas,
berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de
pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido
medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por
cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las
salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras
(6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de
porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos
alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como
ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no
constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.
En un análisis promedio
de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas
hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en
menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El
contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y
no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado
constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado
carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos
por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan
fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros
alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las
preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).
Las purinas son
sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo
del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman
en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el
marisco, pero no en los pescados blancos.
El contenido medio de
purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o
boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207
miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114
miligramos) y ostras (87 miligramos).
COMPONENTES PRINCIPALES DE PESCADOS Y
MARISCOS
Composición
de los pescados y mariscos
|
En
general en su composición entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en
mayor contenido que los compuestos cárnicos y grasa, esta en menor contenido
que los cárnicos.
Los pescados se clasifican zoológicamente en: teleosteos y elasmobranquios ( escuálidos y rayidos ), estos últimos con mayor contenido en nitrógeno no proteico.
Los crustáceos se caracterizan por su alto contenido en glucógeno y carbonato de calcio. Los pescados tienen menor contenido de glucógeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composición química de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones.
Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y época del año en que son capturados. Hay que distinguir entre pescado blanco y azul. En el pescado blanco los depósitos grasos se localizan en las vísceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.
Los pescados se clasifican zoológicamente en: teleosteos y elasmobranquios ( escuálidos y rayidos ), estos últimos con mayor contenido en nitrógeno no proteico.
Los crustáceos se caracterizan por su alto contenido en glucógeno y carbonato de calcio. Los pescados tienen menor contenido de glucógeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composición química de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones.
Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y época del año en que son capturados. Hay que distinguir entre pescado blanco y azul. En el pescado blanco los depósitos grasos se localizan en las vísceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.
Agua
Desde
el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general
dentro de cada especie, existe relación inversa entre el contenido en grasa y
el contenido en agua, de forma que el contenido en agua y el contenido en grasa
supone el 80 %. El agua forma una solución que no congela a 0º ( ya que
contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelación y
condicionan la formación de cristales ). El agua queda retenida por fuerzas
físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua, especialmente en el
pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.
Proteínas
Tienen
importancia nutricional aunque el valor biológico de las proteínas de pescado
varía mucho con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la
sardina intermedio. Están repartidas por todo el organismo. En las proteínas
musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65
% ) y proteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el
tejido conectivo los teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10
%; pero estas son de escaso valor nutritivo.
Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).
La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.
Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).
La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.
Grasa
La
composición de la grasa varia cuantitativamente y cualitativamente. Son
fundamentalmente triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto ( 18
átomos de carbono poliinsaturados ). No es frecuente la presencia de ácido
linoleico, ácido linolenico y araquidónico. No representa ningún inconveniente
ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas el organismo puede
sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay fosfolipidos, esfingolipidos y
esteroles. En ocasiones la grasa se acompaña de hidrocarburos: escualeno,
pristano, zameno,...
Hidratos de carbono
No
aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.
Sales minerales
Los
pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio,
fósforo, yodo, sodio, magnesio, potasio y de una manera minoritaria: flúor,
manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.
Vitaminas
También
son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo
la vitamina B 12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como
la A, D, E, K; en el pescado blanco se encuentran fundamentalmente en las
vísceras y en el azul en el tejido muscular., la vitamina C en el hígado y en
las huevas de pescado.
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que
utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número
variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser
llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los
tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y están
ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. La relación evolutiva entre
los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo
menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran
en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las
capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se
encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del
océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225
especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica
(entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa.
Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea
fácil, pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan
las relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie es
identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes - el
género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género siempre se
escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas). Como un
ejemplo, el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis. El
género es una categoría que contiene una o más especies, mientras que el
próximo paso en la jerarquía es la familia, que puede contener uno o más
géneros. Por lo tanto, el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum):
Clase: Orden: Familia: Género: Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión,
dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones,
o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies,
a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, el nombre
científico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de
publicación o reporte, la primera vez que la especie sea citada por su nombre
común. Para mayor información, se deben consultar: el Consejo Internacional
para la Exploración del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos"
(del inglés International Council for the Exploration of the Sea "List of
names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Políglota de
Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la Cooperación
Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and
Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y
Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas, 1993).
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces
no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de
vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se
deterioran en formas diferentes (sección 5) y varían respecto a su composición
química (Sección 4).
Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y
especies magras, pero este tipo de clasificación se basa en características
biológicas y tecnológicas según se muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificación de los peces
Grupo científico
|
Características biológicas
|
Características tecnológicas
|
Ejemplos
|
Ciclóstomomos
|
peces no mandibulados
|
lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas
|
|
Condrictios
|
peces cartilaginosos
|
alto contenido de urea en el músculo
|
|
Teleósteos o peces óseos
|
peces pelágicos
|
pescado graso (lípidos almacenados en el tejido muscular)
|
arenque, caballa, sardina, atún
|
peces demersales
|
pescado (blanco) magro, almacena lípidos solamente en el hígado
|
bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna
|
Anatomía y fisiología
El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo
cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza
hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas
vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la
región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas
(Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el
tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas)
(véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un número
correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o
menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan
problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de
otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y
Johnson, 1979)
Anatomía del músculo y su función
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que
conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces
tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente
por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la
piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido
conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esquelética del
pez (Knorr, 1974)
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos
miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa
muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se
denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo,
variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola
(posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma
contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un
pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también
varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de
surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la
espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad
del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del
agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está
compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula
muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno,
mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está
envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las
miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas
proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica,
haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica
(Figura 3.4).
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero,
dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la
actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la
caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces
demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven
sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos
de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y
hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista
tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante
debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se
origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la
astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero
se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. Además, su
acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento,
necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración
rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El
apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de
la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de
los salmónidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la
ingesta del pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas
donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar
Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en
comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una
indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en
salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la
alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes
criterios de la calidad para esta especie.
La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera
Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las
miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas
activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa.
Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina,
originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada
como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen
entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra
muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++
es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa
se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando
cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo
blanco es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser
obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo
oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al
músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico,
resultando en la producción de CO2 y H2O como productos
finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el
metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado
al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el
músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el
hígado.
La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los
dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado
para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está
diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y
fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las
fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los
filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible,
produciéndose el rigor mortis. Este fenómeno se describe más adelante en
el Capítulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el
tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el
pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.
El corazón del pez está diseñado para una circulación simple
(Figura 3.5). En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras
consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta
ventral.
Figura 3.5 Circulación de la sangre en
el pez (Eriksson y Johnson, 1979)
Notas:
|
1. El corazón bombea sangre hacia las branquias.
|
2. La sangre es aireada en las branquias.
|
|
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares,
donde tiene lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido
circundante.
|
|
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del
intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre
a lo lardo de todo el cuerpo.
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5. En los riñones la sangre es "purificada" y los
productos de desecho son excretados por vía urinaria.
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Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es
recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral
y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio
de los capilares. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de
tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se encuentra
debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en un sólo vaso
sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de sangre en el pez
fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor parte
está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que
constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20 por ciento del
volumen de sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez
porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado.
Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae
desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón
(Randall, 1970). La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del
corazón, disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través
de las branquias. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la
sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas
apareadas que se encuentran dentro de las venas.
Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es
fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura
3.6), donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia
el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón.
El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar
la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en
un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de
desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias
independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando
delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún
tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy
importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto,
un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un
período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las
operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y
deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la
cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una),
ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora
antes de enfriar el pescado.
Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o
de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular
el pescado mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un período
especial de desangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a;
Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un consentimiento general en
relación con lo siguiente:
El tiempo que el pescado permanece a
bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado, afecta mucho más el
desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado.
Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando
vivo, pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor
mortis, dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la
sangre a salir de los tejidos.
También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. Huss y
Asenjo (1977a) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un
corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue
confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986). Este último, también
recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas)
cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas,
redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al. (1984)
encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a
bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo,
es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en
relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado,
mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas.
La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de
una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo.
Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de
capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando
cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar
contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido
muscular (hematomas).
La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando
la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no
causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso.
Otros órganos
En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado
representan un papel importante como productos comestibles. Sus tamaños
dependen de la especie y varían con el ciclo biológico, la alimentación y la
estación del año. En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño
porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila
entre el 1 y el 4,5 por ciento. Además, la composición puede cambiar y el
contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento, el
valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al.,
1967).
3.3 Crecimiento y reproducción
Durante el crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular
en lugar de su número. También la proporción del tejido conectivo se incrementa
con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han
alcanzado cierto tamaño, característico para cada especie y no está
directamente correlacionado con la edad. En general este tamaño crítico se
alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la velocidad de crecimiento
disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo resulta una ventaja
económica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el año, el pez sexualmente maduro gasta energía en el
fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las
gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos, porque
se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación (Figura
3.7).
Figura 3.7 Relación entre el ciclo de
alimentación (porcentaje de muestras con estómagos llenos) y
el ciclo
reproductivo (desarrollo de gónadas), porcentaje de pescados con madurez de
gónadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus
aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las gónadas ocurre
mientras el pez está hambriento (Hoar, 1957).
En el bacalao del Mar del Norte se encontró que, antes del desove,
el contenido de agua en el músculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el
contenido de proteínas disminuye. En casos extremos, el contenido de agua en un
bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal
antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el
músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love, 1970). La extensión
del período
de desove varía mucho entre las diferentes especies. La mayor parte de ellas
tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que algunas
presentan los ovarios maduros casi todo el año.
El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de
las gónadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la
reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. Algunas
especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp.),
la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran sólo una vez, después de
lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la
muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante
la migración. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y
reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos, el 72 por ciento de sus
proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de
recuperarse completamente, después de varios años de desove. El bacalao del Mar
del Norte vive cerca de ocho años ante de que el desove sea causa de su muerte
y otras especies pueden vivir mucho más (Cushing, 1975). En otros tiempos era
usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar
de Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. Uno de
los peces más viejos encontrados ha sido un esturión (Acipenser sturio)
del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo con el número de anillos en los
otolitos, su edad sobrepasaba los 100 años.
FACTORES
DE DESCOMPOSICION DE PÈSCADOS Y MARISCOS
El pescado recien capturado se
conserva en buen estado a temperatura moderada de 15°C solo un dia o menos.
Conservaado en hielo a 0°C, el pescado aletado puede seguir en buen estado
hasta por unos 14 dias, pero este no es el caso de todas las especies.
EXISTEN 3 FACTORES DE
DESCOMPOSICION QUE ALTERAN AL PESCADO HE IMPIDEN SU CONSUMO, ESTOS SON:
*FACTORES MICROBIOLOGICOS
*FACTORES QUIMICOS
*FACTORES FISIOLOGICOS
Para evitar los factores que
alteran la naturaleza del pescado se utilizan diversos METODOS DE CONSERVACION,
ya que el pescado es muy suceptible a descomponerse.
Factores que influyen
en el deterioro del pescado:
1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que
los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual
que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
2. Condiciones del pescado al capturado: los
pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación
excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones.
3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas
retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del
pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la
temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se
multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la
temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene
totalmente.
Alteración del pescado
SIGNOS
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FRESCO
|
PASADO
|
OJOS
|
BRILLANTES
|
OPACOS, HUNDIDOS
|
COLOR
|
NORMAL
|
DESCOLORIDO
|
TEXTURA DE LA CARNE
|
SUAVE
|
MUY BLANDA
|
AGALLAS
|
BRILLANTES
|
DESCOLORIDAS,
VISCOSAS
|
OLOR
|
FRESCO (ALGAS,
DULZÓN)
|
PÚTRIDO (H2S,
RANCIO, METILAMINA, NH4)
|
PIEL
|
NO VISCOSA
|
MUY VISCOSA
|
ESPINA DORSAL
|
UNIDA
|
SEPARACIÓN DEL
MÚSCULO CON FACILIDAD
|
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../saladocurado.doc
